許多研究表明丙烯酰胺具有顯著的神經毒性， 在人類的職業暴露以及動物實驗中均有明確證據： 我國自20 世紀70年代開始報道AM的中毒病例，尤其在職業暴露上屢見不鮮。研究發現AM中毒者主要的癥狀體征為皮膚脫皮紅斑、四肢麻木、手足多汗、體重減輕及遠端觸痛覺減退、深反射減退等神經功能受損的癥狀；而貓、大鼠、小鼠、豚鼠、兔和猴等實驗動物暴露AM后則會表現出共濟失調、后肢足呈八字、骨骼肌無力，并最終導致運動障礙。
