酶--源于希臘語，意為"在酵母中"。它是一種由活細胞產生的生物催化劑，化學本質是蛋白質。生物體內的各種生化反應，幾乎都是在酶的催化作用下進行。它參與生物體內的大部分化學反應，使新陳代謝有序的進行下去。因此，酶是生命活動的產物，又是生命活動必不可缺的物質。
酶的特點主要是：
1）高效性—參與生化反應所需的能量很少，且反應速度非常快；
2）作用條件溫和—在常溫常壓下，并在一定的酸堿度范圍內；
3）專一性—只對特定底物起特定反應。
實際應用中，多酶系的產品作用效果要好于單一酶，因此多數應用都是以復合酶為主。