堪薩斯州立大學的食品安全專家Edgar Chambers、Curtis Maughan及田納西州立大學的Sandria Godwin最近在《公共衛生雜志》上發表了一篇名為“一系列項目中發現的名廚食物安全操作”的文章，他們觀察了24個名廚共計100次食品準備，發現了一些不安全的食品準備操作。
“23%的廚師會舔手指，這太可怕了，”堪薩斯州立大學感官分析中心教授和主任Chambers說道，“20%的廚師觸摸他們的頭發、臟衣服或則其他東西后會再次觸摸食物。”
這些廚師最主要的食品安全行為包括不洗手、切生肉后不洗砧板就直接切不需要加熱的蔬菜、不用溫度檢測肉的成熟度等。
“洗手并不是洗一次就足夠，我們發現部分廚師在做飯之前洗手，但在做飯過程中本該洗手的時候不再洗手。”
Chambers認為這對于觀摩者而言不是好事，因為名廚的目標是指導食品制備技能以及提供有用的提示，這應該包括恰當的食品安全操作。
“我們聽說了一些由于不干凈的食物或者食品污染導致的安全事件，這對于小孩和老人有害，但是通常人們認為的腸胃不舒服都是由于食品制備操作不當引起的。”
根據這項研究，每年有1/6的美國人遭受食品安全問題導致的疾病，這對消費者造成了經濟及社會損失。
“在準備食物的過程中，所有的名廚應該注意這些事情：記住洗手、記住更換砧板，”Chambers說道。“他們沒必要在電視上展示這些，但是他們應該提醒觀摩者這些食品準備的安全問題。”
盡管沒有廚師得滿分，但是研究人員還是發現一些廚師在廚房非常認真的。Chambers說，觀摩者也許知道恰當的食品安全操作，但是因為人類是習慣的奴隸，他們可能會按照他們熟悉的操作準備食物，而不是按照安全操作準備，名廚可以幫助觀摩者盡可能使用正確的食品安全操作。
“我認為名廚有娛樂我們的責任，但是他們也有為我們準備安全食物的責任，我們希望名廚教我們如何制備美味又安全的食物。”Chambers解釋道。
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