信息碎片化：專家談咖啡“致癌”引發恐慌

　　近日，美國洛杉磯法院的一份裁定，令“咖啡可能會致癌”的新聞在社交媒體刮起輿論旋風。該法院裁定，星巴克及其他咖啡公司需要在咖啡產品上標注“致癌警告標語”。原來是一種名為丙烯酰胺的物質將咖啡與致癌聯系在了一起，令作為世界三大飲品之一的咖啡惹上了麻煩。

　　罪魁禍首“丙烯酰胺”

　　丙烯酰胺，一種白色晶體物質，是廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質，可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑侵入人體。

　　1994年國際癌癥研究機構（IARC）曾對其致癌性進行評價，并將其列為2A類致癌物，即對人很可能致癌。此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。

　　依據國家食品安全風險評估中心網站發布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，該物質的致癌性表現為在動物試驗研究中，導致大鼠乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺等多種器官發生腫瘤。

　　中科院上海生命科學研究院副院長陳雁解釋稱，老鼠實驗的結果只是有可能引起腫瘤的一個提示，但其對人體健康的影響，還要進行人類流行病學等研究。

　　2002年4月，瑞典國家食品管理局與斯德哥爾摩大學研究人員的研究率先將該物質與食品聯系在了一起，科研人員在一些油炸和燒烤的淀粉類食品中檢測出了丙烯酰胺，這些食物包括炸薯條、炸土豆片、面包等。

　　然而，研究至今，雖沒有直接證據表明該物質與人體腫瘤發生相關，但食物中包含可能致癌且存在神經毒性和生殖、發育毒性的物質，仍會撥動大眾的神經。

　　咖啡該被扣上“致癌物”帽子？

　　輿論雖將丙烯酰胺與咖啡關聯在一起，然而這種有害物質卻是在咖啡加工環節所產生。

　　香港特別行政區政府食物安全中心曾于2013年7月發布《香港首個總膳食研究：丙烯酰胺》研究報告。其中明確指出，丙烯酰胺在食物中的形成主要機制為食物經過一般高于120℃的烹煮或加工而形成，是美拉德反應的副產物。

　　中國科協營養科學傳播首席科學家、中國農業科學大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹稱，美拉德反應會給食物帶來褐色外觀，同時伴以誘人香氣。如油條炸后變黃，土豆油炸后呈金黃色，咖啡豆烘焙后的深褐色，都是美拉德反應的結果，只是隨之而來的也有丙烯酰胺。

　　不過人體到底攝入多少丙烯酰胺會導致癌癥風險上升，至今仍沒有一致性結論。一項2010年的研究認為可能導致風險的攝入量在2.6~13.2微克/公斤，而2011年發布的“食品中一些特定污染物的評估”（WHO technique report 959）中提出，每天0.18mg/kg即對癌癥風險無明顯影響，即180微克/公斤。

　　即便按2.6微克/公斤的最低限，對于50公斤體重的人而言，每天最多也可以攝入不超過130微克的丙烯酰胺。

　　WHO給出的咖啡提取物中的丙烯酰胺含量高達1100微克/公斤，不過仍“很難給咖啡扣上‘致癌物’的帽子”。范志紅稱，因為咖啡的丙烯酰胺含量數據為干咖啡和咖啡提取物的含量，而一包速溶咖啡的干咖啡數量只有3克左右。

　　據測定，一杯沖好的咖啡丙烯酰胺含量在5~13微克之間，這意味著，一個人一天要喝幾十公斤的咖啡，才有可能達到WHO建議的丙烯酰胺人體攝入量上限。

　　健康科普的困境

　　不久前，上海交大附屬第六人民醫院馬瑋樂、葛聲在《中國食物與營養》上發表了題為《咖啡抑癌作用的研究進展》一文。其中詳細闡述了咖啡所含咖啡因、綠原酸、雙萜等成分可能具有抑制癌細胞生長的作用，對大腸癌、肝癌、前列腺癌、子宮內膜癌有潛在保護作用，對膀胱癌、惡性黑色素瘤也有一定效果。

　　“咖啡致癌”與咖啡抑制癌細胞這兩種完全相左的觀點，反映了梳理成分復雜的食品與疾病、健康的關聯并非易事。

　　“一種食物對人體有好處無好處，不是用其中一種物質的含量能評價清楚的。”范志紅介紹稱，一種食物是否有益健康，不僅要考慮到其中的有害物質，也要考慮到有益成分和營養價值。

　　近年來，新媒體平臺頻繁出現某類食品有毒或致癌的信息，引起大眾擔憂。對此，范志紅表示，“我們經常會聽到食品中有某種有害物質就感到恐懼，但實際上要看它存在的量到底有多大，如果它的量足夠小的話，其實是不用擔心的。”她強調，幫助大家建立毒物劑量效應的觀念很重要。

　　她分析稱，導致媒體和大眾對食品健康相關信息缺乏正確理解的原因，在于缺乏系統性的觀念教育和科學思維。媒體缺乏相關科學解讀能力，而大眾聽到一鱗半爪的碎片化信息便失去主心骨開始恐慌。“這說明我們的基礎教育和科普力度是不夠的。”她說。

　　陳雁也呼吁，面對這樣的科普現狀，科學家要站出來發聲，平衡人們對食品的功效和危害的過度解讀。