關于鈣蛋白酶的基本介紹

　　鈣蛋白酶是一種降解蛋白的酶，主要是對肌肉各種蛋白的降解。calpain把肌原纖維中的蛋白進行降解，故而肌纖維被降解，骨骼肌的剪切力降低，肉的嫩度提高，是對肉品質起重要作用的一種依賴鈣離子的蛋白酶。calpain活性受肌細胞中鈣離子的濃度影響，鈣離子可以激活此蛋白，根據激活此種蛋白所需的鈣離子濃度calpain分為u-calpain（微摩爾級）和m-calpain（毫摩爾級）。