凝乳酶的基本信息

凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發現的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成為干酪生產中形成質構和特殊風味的關鍵性酶，被廣泛地應用于奶酪和酸奶的制作。