大豆蛋白質對面粉品質的影響

      在最近這幾年里，面粉中的蛋白質含量已經成為我們蛋白質研究的主要介質了，面粉以及其成品都是我國的主要糧食來源，在我們的飲食方面占有著很重要的作用。因此我們對它的質量要求也在不斷的提高，我們將蛋白粉以及面粉進行混合之后生成的食品，是我們的最佳營養品。不僅可以改變面粉質量也可以提高營養價值，這個過程中我們需要通過面筋測定儀來完成。與此同時，弱化度隨著添加量的增加而減小，可見大豆蛋白粉對面粉弱化度的作用非常明顯。

      現實中，面粉用戶或是制品從業者會選擇適中的穩定時間，因為穩定時間過短，會造成面團不耐揉。弱化度也不能太大，弱化度太大，和面時稍不注意面團就會發癱發稀，面筋變弱，不易揉制和加工。落差太大表示面團容易發癱，饅頭體積相應地要小。 其余樣品，隨著大豆蛋白粉添加比例的增大，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比均呈現增長趨勢。但不能忽略大豆蛋白粉對面粉品質和制品過程的作用。為改善小麥的工藝性質， 將適量的水加入原料中并使其在麥粒內充分滲透的工藝方法稱為水分調節。水分調節是必不可少的重要環節。水分調節的目的就是使小麥水分重新調整，改善其物理、生物化學和制粉工藝性能，以獲得最佳的工藝效果。

      小麥水分調節就是把一定量的水加入經過初步清理的小麥中， 并使水分均勻地分布到每粒小麥的表面，經過一段時間的靜置，使麥粒表面的水分滲透到麥粒的內部， 使麥粒內部的水分重新調整以改善小麥的制粉性能。小麥水分調節是獲得最佳制粉工藝效果的重要工藝環節。 小麥水分過高、過低或潤麥時間不當，在制粉過程中會出現許多問題。 水分過高會使麩皮上的胚乳難以剝刮，物料篩理效果差，出粉率低，產量下降;水分過低會使麩皮易于破碎，導致粉色差。 潤麥時間過長或過短，也會使小麥制粉性能降低。不經過水分調節的小麥， 皮層與胚乳的水分含量是基本相同的，水分調節以后，皮層水分含量大于胚乳的水分含量。

      通過水分調節使小麥的游離水分增加以后，小麥皮層的韌性明顯增強， 胚乳中淀粉顆粒的結構則變得松散，強度下降，這兩種相反的變化將對采用研磨篩分方法的制粉工藝十分有利， 小麥及胚乳的強度下降將有利研磨，胚乳易碎且動耗較低;皮層不易破碎，使得在研磨篩分過程中，麩皮不易混入面粉;在麥粒吸水過程中， 因皮層與胚乳的膨脹系數不同而導致胚乳與皮層的粘連被削弱， 有利于皮層與胚乳的分離。

      大豆蛋白粉的添加有利于面粉品質的改善，適當的比例搭配，可以提高面團吸水率，面團結構更加細膩有彈性，面團耐放置，成品饅頭體積增大，而且口味更佳，同時提高了饅頭的白度，色澤也更加自然，但對于面粉本身無增白作用，對于我國多元化的膳食結構，不同面制品應選擇合適的面粉，合理選擇添加量。由于大豆蛋白粉含有豐富的脂肪氧化酶，不同于普通改良劑的酶制劑，添加過多會失去光澤，類似于漂白劑過量的效果， 各個面粉企業應根據實際情況，選擇和使用符合質量標準的大豆蛋白粉，既可以保證產品質量又能獲得更好的經濟效益。