由于原料的種類、生長期、采割期、保存時間及提取方法等因素的影響， 果膠的自身組成和理化性質有很大的差異， 所以對果膠理化性質的測定對于果膠的表征及質量判定具有非常重要的意義。 果膠的理化性質主要有溶解性、 酯化度（Degree of Esterfication，DE）、Gal-A含量（半乳糖醛酸）、單糖組成、相對分子質量（Molecular Weight，Mw）、流變及凝膠特性，其中決定果膠的應用范圍和經濟價值，評價果膠品質的3個較重要的參數為DE、膠凝度和Gal-A含量。
