水分的測定方法（一）

水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據食品的性質來選擇。常采用的水份測定方法如下：

1、熱干燥法：

① 常壓干燥法（此法用的廣泛）；

② 真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）；

③ 紅外線干燥法；

④ 真空器干燥法（干燥劑法）；

2、蒸餾法

3、卡爾費休法

4、水分活度AW的測定

下面我們分別講述測定水分的方法。

一、常壓干燥法

1、特點與原理

⑴ 特點：此法應用最廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的精確度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不完全是水。

2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：

⑴ 水分是唯一揮發成分

這就是說在加熱時只有水分揮發。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發成分。

⑵ 水分揮發要完全

對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。

例：還原糖+氨基化合物  △→    變色（美拉德反應）+H2O↑

還有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3  →   NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2

發酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）  △  →H2O+CO2+ NaKC4H4O6

高糖高脂肪食品不適應

只看符合上面三點就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進行干燥。

我們講的上面三點，應該是具體的具體分析，對于一個分析工作人員，或者是一個技術員，雖然干燥法必須符合三點要求，那么我們在只有烘箱的情況下，而且蓑紅樣品不見得符合以上講的三點，難道就不測水分嗎？

例如，啤酒廠要經常測啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發的芳香油。這一點不符合我們的第一點要求，如果用烘箱法烘，揮發物與水分同時失去，造成分析誤差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干過程中，部分發生氧化等化學反應，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘干法測定，他們一般采取低溫長時間（80～85℃烘4小時），或者高溫短時（105℃烘1小時）

所以應根據我們所在的環境和條件選擇合適的操作條件，當然我們應該首先明白有沒有揮發物和化學反應等所造成的誤差。

3、烘箱干燥法的測定要點

⑴ 取樣（稱樣）

在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。

⑵ 干燥條件的選擇

三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。

一般是溫度對熱不穩定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩定的食品采用120～135℃。

4、操作方法

清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）

＊ 油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，應以前一次重量計算。

＊ 對于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間。

＊ 對于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴大蒸發的接觸面，并且用一個玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。

計算：水分=  G2   －   G1 /   W  

固形物（%）=100 － 水分%

G1 —— 恒重后稱量皿重量（g）

G2 —— 恒重后稱量皿和樣品重量（g）

W —— 樣品重量（g）

固形物 —— 指食品內將水分排除以后的全部殘留物。其組分有蛋白質、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。

5、烘箱干燥法產生誤差的原因

⑴ 樣品中含有非水分易揮發性物質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵ 樣品中的某些成分和水分的結合，使測的結果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發；

⑶ 食品中的脂肪與空氣中的氧發生氧化，使樣品重量增重；

⑷ 在高溫條件下物質的分解（果糖對熱敏感）；

果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

⑸ 被測樣品表面產生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；

⑹ 烘干到結束樣品重新吸水。