淀粉(Starch)是由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖，化學成分是：C44.4%，H6.2%，O49.4%，化學式(C6H10O5)n。
作為能量儲藏形式的淀粉，廣泛存在于高等植物當中，按結構和來源可分為A型的谷物淀粉（來自玉米、小麥、水稻、大麥、糯米等）；B型的塊根塊莖淀粉（來自木薯、甘薯、馬鈴薯）；C型的豆類種子淀粉（來自大豆、豌豆、蠶豆），其他淀粉（如西米）（姚新靈，2001）。
淀粉在植物體內以淀粉粒的形式存在，胚乳造粉體是淀粉粒形成的地方。不同植物來源，淀粉顆粒形態和大小各異，淀粉顆粒的直徑從不足1μm到100μm，形狀有球形、卵圓形、多角形、混合形等多種。
淀粉顆粒雖然只含有葡萄糖一種單糖，但其成分并不是均一的，它可以用熱水分成兩部分：一部分可溶解于熱水，水溶液粘度小，稱為直鏈淀粉（Amylose）；另一部分難溶于熱水，水溶液成糊狀，粘度較高，稱為支鏈淀粉(Amylopectin)。淀粉中的葡萄糖之間的連接存在兩種鍵，一種是α-1,4糖苷鍵，主要見于直鏈淀粉；另外一種是α-1,6糖苷鍵，主要見于支鏈淀粉，見圖1。天然的淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，淀粉的來源不同，兩種組分的比例也不同。大多數淀粉含直鏈淀粉20％～25％，含支鏈淀粉75％～80％。
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