在生物味覺體系中,舌頭味蕾細胞的生物膜非特異性地結合食物中的味覺物質,產生的生物信號轉化為電信號并通過神經傳輸至大腦,經分析后獲得味覺信息。在電子舌體系中,傳感器陣列對液體試樣做出響應并輸出信號,響應信號經計算機系統進行數據處理和模式識別后,得到反映樣品味覺特征的結果,其識別過程如圖1-1所示。該技術與普通的化學分析方法相比,其不同之處在于傳感器輸出的并非樣品成分的分析結果,而是一種與試樣某些特性相關的信號模式(signal patterns),這些信號通過具有模式識別能力的計算機分析后,能得出對樣品味覺特征的總體評價。
圖1-1 味覺識別的過程示意圖
目前商業化的電子舌主要有法國 Alpha MOS 的 ASTREE 電子舌和日本 Kiyoshi Toko 開發的 TS-5000Z 電子舌。