向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液后，可以降低蛋白質的溶解度，使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析，是物理變化，可復原。向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質性質發生改變而凝聚，進而從溶液中析出，這種作用叫作變性，性質改變，是化學反應，無法復原。
把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應后形成的高級脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物（膠體）。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高級脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液面。（該反應用以制肥皂）
簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉淀；蛋白質的溶解度（S）不同，用于沉淀的鹽濃度不同。
鹽析實驗中的蛋白質溶液不能太稀，而且要現用現配；必須用濃的輕金屬鹽溶液，稀的輕金屬鹽溶液反而能促進蛋白質的溶解。