粘度測定儀在麥芽糖測試中的應用

粘度測定儀， 是一種類似于用于測定淀粉裱糊特特征的淀粉粘度量儀的一種分析儀器，在升溫的同時，混合面粉水溶液，由于淀粉的膠凝及降解作用，溶液的枯度就會發生變化， 此時可用食品儀器將變化情況記錄下來。混合面粉水溶液，由于淀粉的膠凝及降解作用，溶液的粘度就會發生變化，此時可用降落數值儀將變化情況記錄下來。最初 的應用是用于側定谷類產品收獲前由于天氣，發芽等引起的受損情況的，后來為了測定大麥的存活力并控制原計，Baion等人才將該方法引人到啤灑廠的糖化車 間。

本文是對近期研究的進一步延伸，在前面的研究中，自動粘度測定儀是做為一種工具，用于大麥育種項目中對雜交選擇進行評價的。雖然快速粘度側定儀用 于上述目的不太合適·但是日本學者山田發現用淀粉焙力淵量儀來對栽培品種的潛在質量評價卻是中能的。在糖化過程中，快速粘度側定儀可用來對大麥的潛在質量 或給定栽培品種的烘干麥芽進行評價;也可以用于在生產過程中，對浸汁新鮮麥芽的改善狀態進行評價。對于啤灑廠來說.快速粘度側定儀可以用來評價添加組份對 麥努搪化的作用影響.如用快速枯度側定儀快速記錄糖化休系的運行情況。其原理與Cantename和Mutles使用的落數儀的原理類似。本文主要考察添 加的酶和輔料對麥芽的潛在質量的作用情況.在加或不加有酶和輔料時，分別對麥芽進行試驗，在得到的枯度圖中，存在著某些不同處，這個粘度圖可用來評定添加 物對麥芽糖化行為起改善作用還是起退化作用.在得到粘度圖后再對樣品進行分析，還可獲得有用的輔加信息。給出了一劣質麥芽(麥芽1勺在加和不加2—淀粉酶 時所得到的典型枯度圖.2—淀粉醉的用量按麥芽的10%計算。含73.8%HWE的麥芽的試驗，加20%淀粉酶。加酶后，枯度峰，峰區及終粘度與未加的相 比均有所降低，但是加人2倍量。

粘度測定后，從麥芽來的麥芽計再進行萃取試驗。粘度測定后的分析表明，與粘度圖中表示的一樣，少量加人 酶于該劣質麥芽中，可以增加萃取量，但是雙倍添加時幾乎沒有進一步的效果。相反，EBC糖化萃取分析對三種試驗的結果卻是相似的，這是因為在其過程中有較長的時間用于酶發生作用。這樣，粘度圖和枯度測定后的分析比EBC糖化方法更有益于分析問題。通過對麥芽l井的顆粒物理性能的試驗，可以看出，該樣品特別 硬，其PR值達到3.86，僅具上等偏下的萃取潛能。這樣，該麥芽樣品(麥芽1龍)需繼續改良，這并不是因為使用了市售的劣質醉，而是因為在糖化期間對胚乳的限制特別嚴格.否則，不良的胚乳脆性會使多加的淀粉酶失卻活性。然而，在試驗第二種劣質麥(麥芽2#)時，添加。一淀粉酶使粘度峰，峰區及時間與峰之 比，還有終粘度降到最小的情況與工業麥芽試驗類似。試驗結果表明，該麥芽存在的問題是碎淀酶能力不足。

在輔料試驗中，獲得的枯度圖很相似·給出的是工業用麥芽全麥芽及麥芽與大麥比分別為4:1、3:2及 l:1時的粘度圖。其中4:1和3:2的比例取自EBC，1:1的比例取自10B。給出的則是劣質麥芽(麥芽2勺粘度圖，全粘度峰、峰區及終粘度增高，所 時間帶后于粘度峰現象.表明在試驗過程中，隨著輔料比例的增加，水解的淀粉的比例卻在下降。輔料粗淀粉的應用，更加重了由于工業麥芽和劣質麥芽質量差并而引起的糖化差異。與工業慣例相比較，用于淀粉凝膠化和酶解的暫短時間也將使不同麥芽引起的差異加大。根據粘變圖中的峰高(pH)、峰區(PA)特別是終粘 度(Fv)，可以對輔料/麥芽配合情況作出評價。低FV，特別是形成迅速時，表明工藝過程中輔料與麥芽的配合有存在一些問題。工業麥芽粘度圖表明，在糖化 期間·添加的輔料淀粉降解良好。如果情況還不能改善·應考慮象使用落數信那樣，再添加p一葡聚糖酶和/或蛋白酶。遺憾的是剩余的麥芽的量不夠用于進一步研 究作用。在得到粘度圖后，對麥芽/輔料混合漿液還做了萃取試驗。對于工業麥芽來說，輔料的含量小于20時，輔料對萃取的抑制關系呈線性，這表明在試驗時問 內.淀粉的比例越高，降解的越少，相反，劣質麥芽(麥芽2與萃取始終受輔料的抑制。這再一次提示，淀粉酶量不足是造成該麥芽糖化不好的原因。

對于起始研究，我們曾建議，在實驗室使用輔料糖化方法時，應按一定的比例混合麥芽和輔料。這個比例在 EBC中是3:2而在啤酒釀造研究所中則是1。使用這一比例，對糖化情況的評定與以前的經驗才有可比性。然后在這一麥芽比例下即可進行特別釀造試驗了這樣 在實驗室中采用EBC方法時，用料為輔料2.809，麥芽4.209。而采用上述啤酒釀造研究所方法時.用料為輔料麥芽各3.8g，水21.0ml。通過改變麥芽與輔料的百分比梯度，可進一步得到麥芽對輔料的回報特征。

為強調FV中的不同，溫度變化線應繼續降低到30℃。在90℃時停留時間長度沒必要縮短.用快速枯度側 定儀來表征輔料特性取決于因高溫而使酶少性終止的速度，這樣，終枯度將影響還可以凝膠的部分淀粉。縮短高溫停留時間，可殘存下更多的。一的淀粉酶，進而就 可以減小終粘度區限。一般情況下，時間與峰高比(TTP)并不比Fv值能提供出更多的信息。使用粘度測試儀在高溫自解條件下，對麥芽進行試驗，可以在很短原時間內給出體系粘度圖，之后才能給出時間與峰高的比值。使用最大額定為4秒時，LN-II型糧食粘度測定儀不能準確地顯示TTP值。

在啤灑廠中，可以考慮使用快速粘度測定儀，用粘度測定儀可以快速記錄麥芽糖的體系情況，在得到粘度圖后，再對原料的總溶固體進行分析，還可得到更多的信息。通過對加或不加輔料的原料進行快速粘度分析，可以很快地側定酶或淀粉輔料對麥芽的作用效果。粘度圖 及之后的分析能夠找到麥芽糖化完成不理想的原因。在不同的pH下，使用不同的灑源或在灑度提高后，均可使用RvA來對麥芽進行試驗。在得到枯度圖后的分析明顯地顯示:在所示的兩種劣質麥芽中，引起糖化質量不良的原因是不同的。若想進一步分析原料對糖化影響的特征，可以考慮測定在粘度測定后的所謂“麥芽汁” 中的溶解蛋白，p—葡糖或其它組份。