從物質中除去水分的過程。
一般有三種不同方式：
（1）除去或降低物料中的不定量的水分。例如食物的脫
（2）除去化合物分子中的結晶水。例如：94802
（3）在脫水劑或催化劑存在下，使含氧的有機化合物失去水。有許多類型的化合物可以發生脫水反應。
例如，醇在酸作用下能失去一分子水成為相應的烯烴：94803 羧酸脫水形成酸酐：94804 N-無取代的酰胺脫水成腈：94805 醇發生分子間失水生成醚：94806
