沉淀和變性
（1）沉淀：沉淀是指蛋白質從溶液中析出的現象
蛋白質在溶液中存在的穩定因素：表面電荷、水合膜
蛋白質沉淀法：鹽析法、有機化合物法、金屬離子
蛋白質分離法：分子量不同：分子篩
表面電荷不同：層析法
（2）變性：指在外界理化因素的影響下，蛋白質的次級鍵被打斷，而肽鍵未斷，蛋白質的空間結構遭到破壞，而一級結構未改變導致蛋白質的理化性質和生物學功能改變
理化性質改變 1不對稱性增加，粘稠度增加
2易同化學試劑起反應
3易被蛋白酶水解
4功能減弱或喪失
5往往會沉淀：蛋白質變性后往往會沉淀，但沉淀的蛋白質不一定變性。
沉淀但不變性的方法：鹽析