面團延展特性的衡量

　　面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質改良中，我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。
　　測定面團的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。
　　1．拉伸儀
　　此試驗要借助于粉質儀。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據曲線分析面團品質和添加劑的影響作用。根據拉伸曲線可測得一下有關面團性能數據。
　　⑴ 延伸性（E）
　　是以面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團粘性、橫向延展性的標志。
　　⑵ 抗延伸阻力
　　曲線開始后在橫坐標上到達5cm位置的
　　曲線高度，以BU表示。指面團彈性，是面團縱向彈性好壞的標志，即面團橫向延伸時阻抗性。
　　⑶ 拉伸比值
　　抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強度。
　　⑷ 最大抗延伸阻力
　　指曲線最高點的高度，以BU表示。
　　⑸ 能量
　　指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團的強度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團筋力或小麥面粉的搭配數據，能量越大，表示面筋筋力越強，面粉烘焙品質越好。
　　實際上，反映面粉特性最主要的指標是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強，強度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。
　　面團比值即抗拉伸強度，它將面團延伸性和抗延伸阻力兩個指標綜合起來判斷面粉品質。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的面團發酵時會迅速變軟和流散，做面包或饅頭會出現成品個頭不起，甚至塌陷、瓤發粘現象；若比值過大，意味著抗阻過大，彈性強，延伸性小，發酵時面團膨脹會受阻，起發不好，面團過硬，成品體積小，芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大、比值適中，這樣的成品才會體積大，形狀好，芯松軟而且結構均勻。
　　2．吹泡示功儀
　　測定時，首先在其和面器中備一個面團，將面團積壓成面片，
　　再切成圓形，靜置20min后將原面片置于金屬板上，四周用一個金屬環夾住。然后從面片下面底板中間的孔中壓入空氣，面團吹成一個泡，直到破裂為止。泡中的壓力是時間的函數，被儀器自動記錄下來。繪成吹泡示功圖。
　　根據吹泡示功圖我們可得以下有關數據。
　　⑴ 面團的張力（P）
　　表示吹泡時面團的最大抵抗力。單位為mmH2O。
　　P=k×h
　　式中：k—修正系數，k=1.1；
　　h—最大縱坐標的平均值。
　　面團的張力代表著吹泡過程中面團的最大抗張力。隨
　　面團的稠度、彈性抗力而變化。
　　⑵ 面團的延伸性（L）
　　面團的延伸性是指曲線的最大長度。L值由面泡破裂
　　點的橫坐標的平均值確定。單位是mm。
　　由于壓縮空氣的流量是恒定的，面泡破裂點的橫坐標
　　又是時間的函數，L值實際上表示了所得面泡的體積（面泡的最大容積）。
　　面團的延伸性表示蛋白纖維的延展能力和面筋的持氣能力。
　　⑶ 面團的能量W
　　面團能量又稱功、烘焙強度。它是指將面團變成最小的薄膜（面泡）所消耗的能量。在實驗條件下所做的功與示功曲線下的面積成正比。
　　A表示示功曲線與基線所包圍的總面積，單位是cm2，可由球積儀或計算機自動分析得到。W的單位為爾格（ergs），1 ergs=1×10-4J。
　　W表示的是面粉的筋力，代表著在指定的方法內使面團變形所需要的功。
　　⑷ 比例系數（P·L-1）
　　比例系數又稱比例，指面團阻力和延伸性的比值，表征了示功儀曲線的形狀。
　　比例系數表示曲線的形狀，即面團的韌性和延伸性的相互關系。比值大于1，說明面團的韌性過強，而缺少延伸性。比值小于0.3，表明面團延伸性過強。