食品檢驗檢測技術基礎知識食品檢測工培訓

食品檢測的基礎知識

一、 檢驗用水的要求

食品分析檢測中，絕大多數是對水溶液的檢測，因此，水是最常用的溶劑。在沒有特殊注明的情況下，配制試劑或檢驗過程中加入的水，均為純度能滿足分析要求的蒸餾水或去離子水。

蒸餾水：普通生活用水經蒸餾、汽化、冷凝制成。

去離子水：陰陽離子交換樹脂處理。

為保證純水的質量能符合分析工作的要求，對于所制備的每一批水，都必須進行質量檢驗。一般應達到以下標準：

1.用電導儀測定的電導率小于或等于530μS/cm（25℃）。

2.呈中性或者弱酸性，pH5.0-7.5（25℃）。

3.無有機物或者微生物污染。

4.鈣鎂等金屬離子含量合格。

5.氯離子含量合格。

二、 檢驗用試劑的要求

化學試劑是符合一定質量標準的純度極高的化學物質，是分析工作的物質基礎。試劑的純度對分析檢驗很重要，影響結果的準確性。能否正確選擇、使用化學試劑、將直接影響到分析試驗的成敗、準確度的高低及試驗成本。

根據質量標準和用途的不同，化學試劑可大體分為：標準試劑、普通試劑、高純度試劑和專用試劑。

1. 標準試劑

用來衡量其他物質化學量的標準物質（滴定分析用）。主體成分含量高而且準確可靠。

基準試劑（PT 淺綠色標簽），分為C級（第一基準）99.98-100.02%；D級（工作基準）99.95-100.05%

2. 普通試劑  實驗室廣泛使用的通用試劑。（繪制板書）

3. 高純度試劑

主體成分含量通常與優級純相當，而且雜質檢測項目比優級純GR或基準試劑PT多1-2倍。用于微量分析中試樣的分解及試液的制備。

1.      專用試劑

主體成分含量高，雜質含量很低。與高純度試劑的區別是：在特定的用途中，干擾雜質成分只需控制在不致產生明顯干擾的限度以下，如光譜純試劑、色譜純試劑、生物試劑等。

⊙ 根據檢測項目的要求和檢驗方法的規定，合理正確的選擇使用，不要盲目的追求純度高。

例如：配制鉻酸洗液，只需工業用的重鉻酸鉀和工業用硫酸，若用AR級造成浪費；滴定分析常用的標準溶液，用AR級配制，D級PT試劑標定。

三、 檢驗用一般器皿的要求

1.      器皿的選擇

一般選擇硬質玻璃儀器。有些試劑對玻璃有腐蝕性（堿液和金屬溶液），常選用聚乙烯瓶貯存；遇光不穩定的，棕色玻璃瓶避光貯存。還要考慮到容量、精度和加熱（如微生物實驗的滅菌）的要求等。

2.      器皿的洗滌

實驗中所使用的玻璃儀器清潔與否，直接影響實驗結果，往往由于儀器的不清潔或被污染而造成較大的實驗誤差，甚至會出現相反的實驗結果。因此，玻璃儀器的洗滌清潔工作是非常重要的。尤其是微量^* 痕量^*分析。

^*微量 ^*痕量 在分析化學中，根據分析試樣中待測組分的含量多少，分析化學可以分為：
常量組分（質量分數>1%）分析、

微量組分（0.01%~1%）分析、

痕量組分（<0.01%）分析
超痕量組分（約0.0001%）分析；

（1）初用玻璃儀器的清洗，新購買的玻璃儀器表面常附著有游離的堿性物質，可先用洗滌靈稀釋液、肥皂水或去污粉等洗刷再用自來水洗凈，然后浸泡在1％～2％鹽酸溶液中過夜（不少于4 小時），再用自來水沖洗，最后用蒸餾水沖洗2～3 次，在80～100℃烘箱內烤干備用。
（2）使用過的玻璃儀器的清洗，需根據盛裝物的性質處理，可用洗滌液刷洗或浸泡，再用自來水沖洗干凈后，蒸餾水沖洗2～3 次，烤干或倒置在清潔處，干后備用。

（3）常用的洗滌液的種類
如鉻酸洗液（重鉻酸鉀-硫酸洗液，簡稱為洗液）廣泛用于玻璃儀器的洗滌。鹽酸洗液、王水（3份鹽酸+1份硝酸）、堿性酒精等。

3.      儀器設備要求

均須按國家有關規定測試校正。在檢驗方法中注明的是主要儀器，一般常用儀器不再列入。

四、 檢驗的一般步驟（具體將在后面的幾節中詳細講解）

樣品的采集     樣品的處理     樣品的分析檢測     分析結果的記錄與處理

▲如送檢樣品感官檢查已不符合食品衛生標準或已腐敗變質，可不必再進行理化檢驗。

五、 檢驗的有關術語：

稱取：用天平進行的稱量操作，其精度要求用數值的有效數為表示，如稱取20.0g指稱量的精度為±0.1g；20.00個精度為±0.01g.

準確稱取：用精密天平進行的稱量操作，精度為±0.0001g.

恒量：在規定的條件下，連續兩次干燥或灼燒后稱定的質量差異不超過規定的范圍。

量取：用量筒或量杯取液體物質的操作。

吸取：用移液管、刻度吸量管取液體物質的操作。

液體的滴：蒸餾水自標準滴管流下的一滴的量，在20℃時，20滴相當于1.0ml。

六、 試驗室安全防護知識

實驗室中，經常使用有腐蝕性、有毒、易燃易爆的各類試劑和易破損的玻璃儀器及各種電器設備等。為保證檢驗人員的人身安全和實驗室操作的正常進行，食品檢驗人員應具備安全操作常識，遵守實驗室安全守則。（先提問，再找同學朗讀以下內容。）

l        舉例：在美國，夏天不允許穿裙子、短褲及涼托進入實驗室。必須穿試驗服。要求帶防護眼鏡的必須配戴防護眼鏡。

l        舉例：試驗室安全事故 2012.2.15南京大學實驗室甲醛泄漏，近200人緊急疏散，幸未造成人員傷亡。這一起事件也喚起了公眾對高校實驗室的“危險”記憶：去年東北農業大學28名師生在實驗室感染病菌、某大學理學樓因實驗操作不當而失火……