3 酶促褐變
①概念
酶促褐變發生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，當有機械性損傷發生或處于異常環境時，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導致氧化產物積累，造成果蔬變色，這類反應的速度非常快，一般需要和空氣接觸，由酶催化，因此稱為酶促褐變。
②酶促褐變的機理
催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等。
（1）酚酶：植物提內的酚酶是一個寡聚體，可以催化兩類反應，一類是羥基化作用，產生酚的鄰羥基；二是氧化作用，使鄰二酚氧化為醌，所以酚酶是一個多酶體系，一種是酚氧化酶，又稱為甲酚酶，另一種是多酚氧化酶，又稱為兒茶酚酶。而被稱為酪氨酸氧化酶的酚酶則同時能催化這兩類反應。不同的底物的酶促褐變的速度大不相同，鄰二酚>一元酚>對位二酚>間位二酚，間位而2 酚有一定的抗氧化作用，如愈創木酚。
（2）抗壞血酸氧化酶。
（3）過氧化物酶。
③酶促褐變的防止
（1）熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鐘；
（2）酸處理：多數酚酶的最適pH 為6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸與Na2SO3 混用，0.5%檸檬酸+ 0.3%VC；
（3）SO2 及Na2SO3：在pH=6 時，效果最好，10ppm 的SO2 足以使酚酶失活，但考慮到揮發，反應損失等，一般增加為300ppm，殘留低于20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和VB1 被破壞；
（4）驅氧法；
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物