性狀：左旋體即L-谷氨酸為白色或無色鱗片狀晶體，呈微酸性。外消旋體即DL-谷氨酸為無色晶體。
密度（g/mL,25/4℃）: 外消旋： 1.4601； 右旋、 左旋： 1.538.
比旋光度（o）：[α]D22.4+31.4°（C=1.6mol/L鹽酸中）
溶解性：消旋體微溶于冷水， 易溶于熱水，幾乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮，外消旋體微溶于乙醇、乙醚和石油醚。
L-谷氨酸在不同溫度的水中的溶解度
溫度（℃） | 20 | 40 | 60 | 80 |
|---|---|---|---|---|
溶解度（g/100 g水） | 0.72 | 1.51 | 3.17 | 6.66 |