淀粉“樂高“可減少食物卡路里和碳水化合物含量

　　淀粉通常被添加到湯等食物中，使其變得更濃稠，但這樣做會增加卡路里和碳水化合物含量。現在，美國康奈爾大學的研究人員發現，通過將淀粉顆粒排列成特殊形狀，可以將它們變成超級增稠劑，同時在不犧牲口感的情況下減少食物中的淀粉含量。2月16日，相關研究成果發表于《科學進展》。

　　淀粉是面粉的一種成分，是烹飪中使用的增稠劑。圖片來源：Viktor Fischer/Alamy

　　淀粉顆粒使食物變稠是因為它們受熱時會膨脹。這意味著顆粒會相互擠壓，從而使液體成分自由流動的空間變小。研究人員想知道他們是否可以復制這種效果“問題在于不能像雕刻南瓜一樣雕刻淀粉顆粒。”論文作者之一、康奈爾大學的李培龍說。

　　研究人員利用從莧菜籽中提取的淀粉顆粒，設計了一種將其與水、油混合成三維形狀的方法。淀粉顆粒排列在油滴周圍，研究人員通過加熱和冷凍干燥的方法去除兩種液體。最后留下的是淀粉結構，一些形狀像中心中空的籠子，一些形狀像疊在一起的薄片。

　　研究人員發現，這些淀粉結構作為增稠劑的效果非常好，可以用來將增稠食物所需的淀粉量減半。

　　新西蘭奧克蘭大學的Fan Zhu說，使用這些顆粒作為新一代中空淀粉結構的基礎材料非常具有創新性，可使淀粉成為未來食品設計的重要組成部分。然而，莧菜籽淀粉價格昂貴，而且很難大量獲取，因此將這種新方法應用于玉米淀粉等更便宜、更豐富的淀粉將更有前景。“把這種結構放進嘴里時會發生什么，還需要更多的研究。”他說。

　　相關論文信息：https://doi.org/10.1126