煙點測定儀研究回鍋油的煙點變化

      在油脂精煉加工工藝中，通常把油脂煙點作為油脂精煉度與新鮮度的指標，而油脂煙點一般是使用煙點測定儀測定的。當油脂加熱過程中，會產生薄煙，通常我們把剛起薄煙的溫度叫做煙點。不同種類的食用油，一般煙點也不相同。

      一般我們用來油炸的油脂，我們建議是選用煙點范圍在190℃~200比較合適。食用油脂在油炸食物的過程中，油脂會隨著溫度的增高而發生氧化作用，導致其品質發生劣變。部分研究認為，油脂在溫度過高的時候會產生大量的自由基與聚合物質，而這種物質是對人體有害的，反復使用的油脂煙點會隨著下降，而油脂的反復使用會使其氧化劣變，對健康危害極大，這也是我們常說的回鍋油危害健康。

      所以在油脂的使用中，當入到薄煙剛起時，就應該降低溫度，油脂的加熱溫度應該低于油脂煙點，這樣才能保證油煙不直接危害我們的身體健康。另外通過煙點儀雖然可以判斷食用油脂的品質情況，但是這種專業儀器一般多用在油脂加工企業或相關檢驗部門。對于我們老百姓來說，選擇食用油時可能不能借助專業的檢測儀器，但是在食用油的選擇上，我們應該盡量選擇正規廠家生產的合格產品，不要購買散裝油或來歷不明的食用油，避免買到劣質食用油。另外，在做菜或用油脂烹調食物時，盡量打開排氣扇或油煙機，不要反復使用或者使用不新鮮的食用油，盡量減少減少高溫爆炒或煎炸，少攝取油炸食品，如果需要大量煎炸食物，應該選擇豬油會香酥油比較好，而沙拉油就不太合適了。

      總之，在食物的烹調中，油脂的溫度盡量不要高于油脂的煙點，不然容易產生有毒的薄煙，危害身體健康。